Ovaj način pripreme hrane povećava rizik od raka

Britanska agencija za sigurnost hrane (FSA) je upozorila javnost na štetnost akrilamida – kemijskog spoja koji se stvara u nekim namirnicama, kada su kuhane na visokim temperaturama (iznad 120° C).

Akrilamid se koristio u proizvodnji papira, plastike i ljepila. Brojni primjeri njegove uporabe su ukazali da je veoma štetan za živčani sustav. Kasnije je otkriveno da se opasan spoj nalazi i u hrani, a najviše u kavi, čipsu, tostiranom kruhu, prženim krumpirima, keksima, pojedinim žitaricama i hrani za dojenčad.

Nova kampanja koju je pokrenula Agencija, savjetuje ljudima kako mogu smanjiti rizik, uključujući isključivanje tamnije smeđe boje kod prženja, pečenja, roštiljanja ili tostiranja. Zlatno žuta boja bi trebala biti krajnja granica tijekom pripreme hrane.

Gdje se krije opasnost?

Najveće količine akrilamida mogu nastati u namirnicama koje su pune škroba. Hrana koja je kuhana, poširana ili pripremljena na pari ne sadrži štetan spoj, jer temperatura ne prelazi 100 stupnjeva.

Korjenasto povrće kao što je krumpir, slatki krumpir, cikla i repa – može nositi visoke razine akrilamida, ako je prženo do tamnije smeđe boje. Kao i visoka temperatura, dugo vrijeme kuhanja može povećati njegovu razinu.

FSA je upozorila da se krumpir nikako ne bi smio držati u hladnjaku, zato što se na taj način može povećati ukupna razina akrilamida. Umjesto toga, sirovi krumpir treba čuvati na tamnom i hladnom mjestu, na temperaturama iznad šest stupnjeva celzijusa. Dodatak začina poput ružmarina koji ima antioksidativno djelovanje može smanjiti nastanak akrilamida.

Dodatni savjet je konzumacija zelenog čaja, crnoga vina i češnjaka, zato što polifenoli iz ovih namirnica ometaju nastanak promjena na DNA u stanicama uzrokovanih akrilamidom.

Neprijatelj zdravlja

Istraživanja provedena na miševima su pokazala da visoke razine akrilamida mogu izazvati neurološka oštećenja i rak. Ostale studije na životinjama pokazuju i štetan učinak na mozak, reproduktivni sustav i razvoj ploda.

Iako studije na ljudima nisu uspjele dokazati štetnost akrilamida, stručnjaci vjeruju da ovaj spoj ima sposobnost da uzrokuje rak kod ljudi. Koliko je opasan pokazuje i tvrdnja Međunarodne agencije za istraživanje raka (IARC) da je akrilamid “vjerojatno kancerogen za ljude”.

Steve Wearne iz FSA tvrdi da su proizvođači već poduzeli korake za smanjenje razine akrilamida u hrani, ali je došlo vrijeme da potrošači postanu svjesni ove opasnosti.

Ne postoje službena ograničenja koja govore koliko akrilamida hrana može sadržavati, iako je EU izradila smjernice.

Znanstvenici su se složili da je unos akrilamida kroz hranu “zdravstveni problem ljudi”, te da razina treba biti što je moguće manja.