Svježe, smrznuto ili konzervirano?

Slažete li se da postoji nešto privlačno u riječi „svježe“? Svježe pripremljena salata sa svježe ubranim povrćem i začinima. Osvježavajući smoothie od banane i svježih borovnica. Svježe ubrane jagode iz vrta. Zvuči ukusno, hrskavo… zdravo! Da, kao da je riječ „svježe“ kao nešto što opisuje hranu sinonim za zdravlje.

Je li to razlog zbog kojeg puno ljudi i dalje ima averziju prema konzerviranoj i smrznutoj hrani? Je li to što je ne karakterizira epitet „svježe“ znak da je manje zdrava ili da je nezdrava? Jeste li i vi u toj skupini koja (pod)svjesno izbjegava kupovinu i unos takvih namirnica zato što mislite da je svježe zdravije? A znate li koliko su stare namirnice koje percipiramo i kupujemo kao „svježe“? Pa, dopustite nam da vam objasnimo!

 Tehnologija čuva nutrijente?

Posljednjih nekoliko godina vitrine sa zamrznutim i police s konzerviranim proizvodima postaju sve veće, a ponuda sve šarolikija. Od voća i povrća do mesa i ribe, gotovo da ne postoji namirnica koju ne možemo kupiti u zamrznutom ili konzerviranom obliku. Iste te namirnice su preplavile i naše kuhinje i nameće se pitanje je li njihova konzumacija zdrava za nas.

Zamrzavanje i konzerviranje su metode očuvanja namirnica i produživanja njihovog roka trajanja. Unaprjeđenjem tehnoloških procesa proizvodnje kvaliteta ovih namirnica je značajno porasla i možemo reći da se nezasluženo nalaze na popisu omraženih.

Industrijsko zamrzavanje može sačuvati više hranjivih tvari nego bilo koji drugi način pohrane. Za to su zaslužni tehnološki procesi proizvođača koji omogućuju maksimalno skraćivanje vremena od uzimanja svježe namirnice do njenog zamrzavanja. Na primjeru povrća to znači da strojno branje, brzi transport i brzo zamrzavanje omogućuju da od vremena branja do točke smrzavanja prođe svega nekoliko sati. Spomenuta metoda brzog zamrzavanja koju je prihvatila gotovo cijela industrija se temelji na stvaranju sitnih kristala koji, za razliku od onih velikih koji nastaju sporim zamrzavanjem (npr. zamrzavanje namirnica kod kuće), sprječavaju razaranje strukturnih elemenata stanica hrane. Time je postignuto da zamrznuta hrana zadrži gotovo jednaku kvalitetu kao i svježa i do nekoliko mjeseci nakon branja.

Konzerviranje je proces očuvanja hrane uklanjanjem ili ubijanjem mikroorganizama (bakterije i gljivice) koji uzrokuju kvarenje. Iako konzerviranu hranu često povezujemo s konzervama i lošim aditivima, u ovu kategoriju spada ukiseljena hrana poput kiselih krastavaca i cikle, umaka poput ajvara te kompoti, pekmezi, džemovi, sokovi… Zbog obrade i aditiva javlja se pitanje kvalitete ove hrane – gubi li konzervirana hrana značajan dio nutrijenata i sadrži li ona štetne spojeve? Jedno od istraživanja provedenih na ovu temu predstavilo je razlike u količinama nekih nutrijenata prisutnih u namirnicama u svježem, smrznutom i konzerviranom obliku. Rezultati se razlikuju od namirnice do namirnice, no može se zaključiti da konzerviranje kao metoda obrade značajno smanjuje sadržaj tvari topljivih u vodi i osjetljivih na toplinu (npr. vitamin C, vitamini B skupine), dok se razina tvari topljivih u mastima i onih koje su otporne na toplinu povisuje (npr. likopen). Smrznuta hrana generalno ima nešto lošiji nutritivni profil od svježe, ali istovremeno ima znatno bolji profil od one koja je kao svježa neko vrijeme bila pohranjena u hladnjaku. Također, dodatna istraživanja kvalitete voća i povrća su potvrdila da što je kraće vrijeme između berbe zrele namirnice i njenog zamrzavanja ili konzerviranja, to je nutritivni profil očuvaniji.

I što izabrati?

Idealno bi bilo da nam svakodnevno na stol pristižu svježe namirnice ili da sezona nekih traje cijelu godinu. Svjesni da je to nemoguće i da je dostupnost svježih namirnica doista ograničena, primorani smo na alternativne metode. Također ne smijemo zanemariti ni praktičnost smrznutih i konzerviranih proizvoda te lakoću njihove pohrane i pripreme.

Zato predlažemo da kod kupovine namirnice vodite računa o sljedećim parametrima:

• Sezona – Biste li u siječnju kupili svježe jagode? Svježe sezonske namirnice su uvijek najbolji izbor jer u tom periodu imaju najbolji nutritivni profil. Zbog toga ćemo u siječnju umjesto svježih jagoda birati kivi i citruse te zamrznuto šumsko voće, dok ćemo u ljetnim mjesecima posegnuti za onim svježim. Slična stvar je i s povrćem, pa ćemo zimi birati svježu brokulu, prokulice i kupus, ali zamrznuti špinat i konzervirane rajčice.
• Kvaliteta – ponekad na policama vidimo svježu namirnicu koja i nije baš svježa. Čak i da je sezonska, predstavlja li ona dobar odabir? Kod kupovine namirnica uvijek treba voditi računa o njenom izgledu jer je on jedan od najboljih pokazatelja svježine. Namirnice koje nisu svježe, a predstavljaju se na policama kao takve su i nutritivno i zdravstveno upitne kvalitete te njihova upotreba nije preporučljiva.
• Praktičnost, upotreba i dostupnost – neke namirnice poput npr. kukuruza je teško ili gotovo nemoguće pronaći u neprerađenom obliku. Isto tako nemamo uvijek vremena za namakanje, ispiranje i kuhanje leće ili slanutka niti ćemo za svaki rižoto ručno čistiti morske plodove. Iako je možda zdravije, ne možemo si uvijek vremenski ili financijski priuštiti upotrebu isključivo svježih namirnica. No, to ne bi trebao biti razlog za isključivanje istih iz prehrane. Upotreba smrznute i konzervirane hrane značajno doprinosi raznovrsnosti prehrane i dopušta nam unos namirnica koje u suprotnom možda nikada ne bismo pojeli.
• Financijska isplativost– treba paziti i na omjer cijene i kvalitete proizvoda. Ponekad, pogotovo u vrijeme kad nije sezona, cijena iste količine svježe namirnice višestruko prelazi cijenu iste ili veće količine zamrznute ili konzervirane namirnice. Ako uzmemo u obzir da je kvaliteta voća i povrća van sezone nutritivno (a i okusom) upitna, treba razmisliti koja opcija je u tom trenutku bolja za nas.

Iako su u prijašnjim vremenima zamrznute i konzervirane namirnice s pravom stjerane u kut, tehnološkim napretkom je postignuto da te iste danas mogu stati „uz bok“ svježima. Generalno, nutritivni gubici u odnosu na raznolikost koju ove namirnice donose u prehrani su beznačajni. Možemo reći da su ponekad i manji od onih koje imaju svježe namirnice nakon višednevne pohrane u hladnjaku. U nekim slučajevima konzerviranje i zamrzavanje mogu čak i povećati dostupnost određenih nutrijenata i učiniti namirnicu zdravijom.

Prehrana treba biti raznolika i uključivati obilje voća i povrća. Složni smo u tome da je svježe uvijek najbolji izbor, ali ako nam svježe ne donosi potrebnu raznolikost i nutritivnu dobrobit, moramo posegnuti za zamrznutim, konzerviranim ili pak nekim trećim oblikom namirnice. Naravno, i tu je bitno paziti na kvalitetu i sastav te birati one proizvode sa što manje dodanih šećera, soli i pojačivača okusa. Zamrzavanje i konzerviranje su nam neke namirnice približili i olakšali njihovu svakodnevnu upotrebu i zaista nema potrebe da ih izbjegavamo!